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              北京消失堂食32天:我在72萬平的商場里擺攤兒賣兔頭

              2022-06-06 07:43 | 作者: 胡楠楠,姚赟 來源:原創

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              不論是擺攤兒還是做團長,目的都是妥善解決員工工資和房租問題,撐到恢復的那一天。

              文|《中國企業家》記者 胡楠楠

              編輯|姚赟

              頭圖來源|被訪者

              北京堂食消失32天后,擺攤兒成了餐飲商家最直接的自救行為。

              每天上午10點左右,一家雞尾酒攤準時出現在位于北京東交民巷的比利時使館舊址(現紫金賓館)門口。一米寬的推車上,擺著調酒用的基酒、檸檬冰紅茶、一次性塑料杯,還有疫情期間必備的酒精消毒用品。

              攤位所在胡同,周邊有不少老式居民樓,經常會有騎著自行車的路人經過這個攤兒前。于是,近期總能在這里看這樣一個充滿違和感的場景:路旁的紅磚綠蔭下,有人拿著一杯一次性的塑料杯裝著的雞尾酒,邊喝邊聊著天,旁邊停著幾輛共享單車。

              “我們是在紫金賓館里的酒吧,因為疫情不讓堂食之后,就在門口做了這個雞尾酒吧移動推車。”負責擺攤兒的店員說。

              與此同時,號稱北京南城最大的綜合購物中心——薈聚中心,其一層也成了餐飲商戶擺攤兒聚集地。北京薈聚中心占地面積超17萬平方米,擁有400家商戶,提供超7000個停車位,2016年還曾獲得“最大地下停車場”的吉尼斯世界紀錄稱號。其中入駐大眾點評的餐飲品牌就有59家,知名品牌如海底撈、眉州東坡、西貝莜面村、麻六記等都在此入駐。

              而這里也成了“小吃城”。

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              北京薈聚中心商場里的餐飲商家攤位。攝影:胡楠楠

              商場一層中庭人流量最聚集的區域,劃出了3×4排大小的攤位。多家品牌店員告訴《中國企業家》,這是商場為三樓餐飲商戶們免費提供的公益項目,可以擺攤兒賣自家的特色產品。海底撈賣的是自家的自熱火鍋和其他速食產品,只要供應鏈上有的,全都擺攤兒賣了。三汁燜鍋的商家甚至送煤油和錫紙鍋。多樂之日的面包買一贈一,19.9元可以買到兩大袋法棍。還有專門做牛肉的品牌“牛九分”賣起了新鮮水果:榴蓮、櫻桃、大西瓜……圍著攤兒前轉一圈,幾乎能買到你想吃的任何食物。

              4月30日,北京市新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作第320場新聞發布會上,北京市商務局二級巡視員丁劍華介紹,“五一”期間,全市餐飲經營單位暫停堂食服務,轉為外賣服務。餐飲經營單位要推出更多適合外賣、外帶、外送的快手菜、半成品和預包裝食品等。

              截止6月1日,北京堂食已經消失32天,自救也不止擺攤兒。

              除了花式擺攤兒之外,外賣、預制菜、直播、團購等形式都在展開。有些過去拒絕做外賣的品牌,也上了外賣;過去主張新鮮和口感的餐飲企業,也開始做起了預制菜;小龍蝦和涼皮成了大家線上直播、線下擺攤兒的最佳單品;也有不少餐飲企業選擇“都要”,讓一部分員工去擺攤兒賣西瓜,一部分員工做團購。

              根據北京市統計局網站數據,今年1~4月北京市餐飲收入約352億元,同比減少1.2%。僅在今年4月,北京市餐飲收入約73億元,同比減少22.5%。再加之5月暫停堂食帶來的門店營收下滑,餐飲業急需復蘇。不過外賣業務會對堂食營收下滑產生一些修復作用。據每日經濟新聞報道,自五一暫停堂食后,麥當勞和漢堡王訂單量都超過去年同期水平,海底撈5月上旬北京外送訂單量和銷售額,環比4月份增長達260%。

              《中國企業家》近期走訪了一些線下餐館,同時采訪了幾位餐飲老板,用鏡頭和文字記錄了疫情之下北京餐飲業的特殊時刻。

              在北京最長的胡同擺攤兒賣雞尾酒,恢復堂食后,我們還想延續這樣的“煙火氣”!

              CHIC酒吧的老板“餅干”是個妥妥的斜杠青年——兩家酒吧只是她的副業,本職是金融從業人員。

              第一家酒吧開在段祺瑞府舊址院內(現人民大學老校區),已經營業5年了,是北京舊址新生的標桿。另一家就是開在比利時大使館舊址的CHIC,也是北京文保單位里第一家復合餐酒吧。

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              來源:被訪者

              4月份酒吧剛開業沒多久,就趕上了北京暫停堂食。在重重壓力下,餅干和團隊積極應對,同時也是在紫金團隊的支持下,推出了一個pop-up雞尾酒移動推車,以職業餐吧酒廊的標準,研發了一系列新品。每天上午10點出攤兒,晚上11點收攤兒,循環往復。據了解,從5月13日正式啟動雞尾酒攤兒移動推車活動以來,截至目前已經半個多月了,推車也成為了東交民巷的新IP。

              計劃推出雞尾酒移動推車之后,整個團隊迅速調整,產品、成本、人員都需要針對“擺攤兒”一一調整。

              擺攤兒的產品也是專門針對街區研發的新品,價格也根據消費場景重新確認。餅干告訴我們:“一杯限定綠豆金湯力38元一杯,幾乎沒有利潤。”

              因為疫情期間各區嚴格限制到崗率,CHIC團隊每天只有3個人在崗,基本保持30%的到崗率。“團隊都很辛苦,每天從早到晚沒有休息,大家腿都跑細啦!疫情期間人手不夠,還應付不了太大的客流量。”餅干說。

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              CHIC雞尾酒攤兒。攝影:胡楠楠

              談及擺雞尾酒攤兒的初衷,餅干告訴《中國企業家》,“其實也是為了嘗試一種可能性。后疫情時代,大家都很不容易,我們也希望能探索在成本和利潤可控的情況下,去回饋附近的街區,吸引更多的年輕人來東交民巷,了解北京文化和近代史。我們先努力做好一件事,賺錢放在第二位。”

              同時,餅干也希望這個雞尾酒吧移動推車,能在疫情期間給附近的人提供一種街區服務,傳遞一些溫暖、積極的生活狀態。

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              來源:被訪者

              雞尾酒小推車活動推出之后,CHIC也受到了很多人的認可,吸引了很多慕名而來的人。“我們也在探討,恢復堂食之后可能也會把這個pop-up移動推車活動持續下去,比如白天繼續經營這個推車活動,服務街區,和我們晚上營業也是不沖突的。在疫情時期可以作出一些嘗試,吸引更多的年輕人來東交民巷逛逛,共克時艱,團隊也能一起積極面對困難,是挺欣慰和開心的一件事。”餅干說。

              這種專門針對白天推出的移動雞尾酒攤兒,專門的產品設計,對酒吧來說,既延長了營業時間,改變了酒吧固有的夜間營業模式,同時還能增加一些品牌傳播。同時,不同價位的產品,也給了不同消費群體更多的選擇。

              在CHIC公眾號的一篇推送標題上寫著,“在北京最長的胡同喝一杯。”最長是多長?在CHIC的攤兒前,一低頭你就能發現,“東交民巷是北京最長的胡同,全長1552米。”

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              東交民巷。攝影:胡楠楠

              我在占地17萬平方米的購物中心擺攤兒,門店靠賣“兔頭”撐著

              因為不是高風險區,號稱北京南城最大的綜合購物中心——西紅門薈聚中心,可能是全北京少數沒有因為疫情關門且仍熱鬧的商場。

              五一暫停堂食之后,樓上的餐飲商戶們,在商場的組織下,在商場一層人流量最聚集的區域擺起了攤兒。

              一個由12個攤位組成的長方形區域里,囊括了海底撈、將太無二、西貝莜面村、呷哺呷哺、峨嵋酒家、多樂之日等比較知名的餐飲品牌。

              “擺了十幾天了,是薈聚商場給樓上50多家餐飲商家們提供的公益項目,我們三樓大部分餐廳都下來擺攤兒了,商場分配的地方,擺自家的特色產品。”麻六記員工告訴《中國企業家》。

              每家都找出幾個適合擺攤兒的單品。海底撈的攤位上仍然是自家的自熱火鍋和一些速食產品;一家賣牛肉的店“牛九分”也跨界賣起了新鮮水果;做三汁燜鍋的店,賣起了帶著錫紙鍋的三汁燜鍋,贈一個煤油回家可以加熱。

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              每家餐飲商都找出適合擺攤兒的特色產品。攝影:胡楠楠

              最熱鬧的是一家賣兔頭的攤兒。攤兒前的店員還穿著門店里正式的深色套裝,像是門店經理。“看一下冷吃兔、花椒雞、花椒雞胗、紅油雞爪、鴨頭,還有清熱解暑酸梅湯。”她對每一個經過的人介紹著。干脆利落的聲音,也吸引了不少路過的人。

              店員告訴《中國企業家》,五一不能堂食之后,店里專門為擺攤兒推出了鹵貨涼拌新品。每天11點左右出攤,擺到晚上9點商場關門為止。“沒辦法,我們餐館60多個人,幾百平米、幾百萬元的房租,現在只能靠兔兔(兔頭)撐著了。”店員說。

              小龍蝦、鹵味、涼皮等對時間、溫度沒有太多影響的單品,是攤主們的“小心機”。川菜愛賣小龍蝦,清真餐館的攤兒上十有八九都有涼皮和鹵牛肉。這些單品具備多項共同要素,不用現炒,保質條件相對不是那么嚴苛,炎熱夏季大家都愛。

              但這樣,幾乎每家攤兒前都寫著打折。將太無二壽司六折售賣——原價78元的三文魚壽司,只賣48元;外婆家的員工在電梯口發傳單,“88折”;多樂之日現做的面包好幾款也都是買一贈一,19.9元能買到兩大袋蒜香法棍;小吊梨湯的脫骨雞,堂食88元,現在48一只。

              暫停堂食之后,人手也不需要那么多了。“目前我們在崗的只有6人,平時一天要有10個人,像我一周只能輪到一天班。”賣兔頭的店員告訴《中國企業家》。當問及她這個月的工資少沒少的時候,她表示現在還不知道,“10號才發工資呢。”

              暫停堂食后,員工去擺攤兒,我當“團長”

              王寧家中的親戚,基本都在做餐飲。五個姨一個舅,在北京經營著兩家連鎖自助烤肉品牌:鐵木真和蠔海,光在北京的直營店就有200家左右。

              前兩年,王寧也加盟了親戚家的烤肉店,開始經營餐館。

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              烤肉店烤肉自提五折。攝影:胡楠楠

              2020年疫情第一年,王寧開的鐵木真烤肉店連虧了7個月,每月至少虧10萬、20萬元,房租打底就10萬元。去年實在扛不住了,剛有點好轉的時候,年底就把店面轉了出去。

              “這次五一北京暫停堂食之后,家人比較著急,就做起了團購,讓我也當團長試試。”王寧說。

              之前王寧一家也想過做團購,但是一直沒有實際行動。

              疫情之后,社區團購的重要性愈發顯現。據網經社電子商務研究中心發布的《2021年度中國社區團購市場數據報告》顯示,2021年中國社區團購市場交易規模達到1205.1億元,同比增長60.4%。用戶規模持續增長。2021年社區團購用戶規模6.46億人,預計2022年用戶規模將增至8.76億人。

              上海疫情最嚴重的時候,小區里的團長就成了保障吃喝最重要的角色。

              5月20日左右,王寧開始了第一次團購。在小區鄰居群里開始發團購消息、接龍的小程序鏈接,因為群里還有幾個也做團購的鄰居,王寧還會覺得老發圈不太好意思。做到第四五天的時候,王寧自己建的團購群里就已經有了257人。西瓜、櫻桃、礦泉水等什么都團。家里也在發展更多的貨源和團長,包括直營店的員工們,也都去了社區門口支攤兒,賣一些西瓜、快餐。“因為我們服務行業上班有薪,不上班是無薪資的,店員出去賣水果也有提成。”王寧說。

              與此同時,消費者現在也越來越習慣社區團購的模式。家住北京海淀的李佳是個老社區團購人了?,F在買東西一般都是在各種群里買。“手機上都是各種各樣的團購群,多得都不知道哪個是哪個。”李佳說,“每天在微信群里,團長發今天團的東西。想買的我們就在團購小程序上接龍,到貨了會通知我們去小區固定取貨點去取貨。就跟取快遞一樣,很方便。”

              不僅生鮮水果能團,就連家附近的面館、早點店也都上線了微信群團購。北京昌平區一家雞湯面館,每天提前在群里發菜單,附近小區的人提前預訂早午晚餐,每天定時定點餐館老板會開車配送到小區的取餐柜上。

              據了解:餐飲企業固定成本有兩大巨頭,分別是工資、房租?!?020中國餐飲業年度報告》顯示,2019年參與調研企業的房租及物業成本、原材料成本、人力成本這三項的增速,分別達到了3.39%、2.1%、3.69%。且餐飲行業有“三高”的說法,即房租、原材料、人工的成本占比分別占到30%、40%和30%。

              不論是擺攤兒還是做團長,目的都是妥善解決員工工資和房租問題,撐到恢復的那一天。

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              微信群里接龍用的菜單截圖。

              盡管當團長也挺累的,有時候不想堅持。“但是一想都建群了,大家又都想買,不做就不好意思了。”王寧說。

              王寧現在也不敢投資、不敢再開新店。“這兩年不好做,在北京已經兩三年沒開新店了。”王寧透露。

              創業8年的餐飲老兵,暫停堂食后被逼上了外賣,“沖個流水”

              范振山是個連續創業者,創業8年多,有7年做的都是餐飲行業,還是同一個品牌。

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              來源:被訪者

              2014年,范振山在北京開了媽媽的味道第一家餐館,做的是普通家常菜,外賣堂食都有。2020年疫情到來,在連續五個月的嚴重影響之后,被迫關店,自己也完全退出了餐飲業。“當時朝陽大悅城最后一家店關門的時候,還上了媒體的頭條。”范振山略帶驕傲地告訴《中國企業家》。

              2022年,做了一年互聯網美妝零售行業的范振山,又回歸餐飲行業,繼續開起了媽媽的味道。范振山透露,因為媽媽的味道老顧客太多,這也是促使他重新再開一家“媽媽的味道”的原因。

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              范振山的“媽媽的味道”。來源:被訪者

              店不大,整個店只有69平米,全部坐滿也就16個人。員工也就8個人,算上爸媽。“因為我們在服務流程上足夠優化,所以人工上比較省成本,一個月也就幾萬塊錢。”范振山表示。

              4月30日北京宣布全市暫停堂食之后,五一當天媽媽的味道就上了外賣。“這次上外賣也是被逼的,因為不能堂食了嘛。因為媽媽的味道都是老主顧,客單價也高,我們不想在外賣平臺上上套餐。不過開著外賣就是沖一下流水吧。盡管外賣網站有一部分不是我們的定位人群,會因為貴給差評,我看到也挺難受的。”范振山表示,“目前外賣的流水能達到正常營業的60%~70%,影響還在可接受范圍之內。”

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              媽媽的味道外賣平臺截圖。

              媽媽的味道也并不是唯一一家暫停堂食后上了外賣的餐飲店。人均千元的星岡日料暫停堂食后也上線了外賣閃送套餐。2020年年初,曾一向宣稱不做外送業務的太二酸菜魚在上半年扭轉了思路。其母公司九毛九表示,自2020年2月起,太二餐廳開始提供外賣服務,報告期內,外賣業務占到了太二餐廳總收入的23.1%。2020年半年報顯示:截止到6月30日,太二外賣營收約1.53億元,占太二上半年整體收入的22.9%。其中,九毛九整體外賣比重也有很大的提升,同比去年外賣營收,從1.06億元增至2.19億元,占收入的23%。此外,據財報顯示,今年上半年九毛九外賣服務費從1490萬元增至2460萬元,占外賣收入的11%。

              “關閉堂食,發力外賣”戰術,也不能解決一切。短期內,對試圖依靠外賣自救的餐飲企業來說,外賣并不能起到力挽狂瀾的作用。但長期來看,這些改變都是在讓自己變得更“健康”——不論是線上強化外賣,線下擺攤兒,還是選擇預制菜。

              被問及是否會考慮做一些預制菜時,范振山表示,“預制菜可能會比較火,確實很多餐飲品牌,如西貝、麻六記等在做預制菜,包括也有在線上售賣的。但是我覺得不太適合媽媽的味道的品牌定位。”

              在這次疫情之后,范振山表示,會更看重自己的私域流量運營。“未來能堂食的時候,我們就以堂食和私域流量為主,不能堂食的時候就以私域流量和外賣公域流量為主。”

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              CHIC雞尾酒小推車成功吸引了很多慕名而來的年輕人。來源:被訪者

              疫情不光對餐飲行業,對任何行業都會有不小的打擊。

              范振山認為,餐飲行業未來能留下來的大概就是兩種店,一種就是有錢的店鋪,可以有足夠的現金流扛過去;另一種就是做得好的店,復購率高、有品質的店應該能存活下來。

              同時范振山認為創業者要具備一個能力:首先要對你的公司的資金情況有了解,你要知道就算你關店了,沒有收入的話,你能撐多久。

              自從暫停堂食后,范振山反而每天都去店里,“我感覺這樣員工心里也會踏實。”范振山說。但范振山依舊看好未來,“疫情之后,我覺得報復性消費、增長會來的。”畢竟衣食住行還是人的根本。

              確實,食客們都在等待著堂食恢復的那一天。

               

              新聞熱線&投稿郵箱:tougao@iceo.com.cn

              值班編輯:姚赟  審校:張格格  制作:崔允琰

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